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O piracuí Tamuá no AmazonTech

Bolinhos de piracuí Tamuá na oficinaA Amazontech é uma feira anual de tecnologias da região Norte do Brasil realizada pelo SEBRAE/TO. Este ano foi a 7ª edição e teve como tema “Novos Rumos para a Ciência, Tecnologia e Negócios Sustentáveis” contou com a participação dos 9 Estados da Amazônia Legal: Pará, Amapá, Maranhão, Rondônia, Tocantins, Amazonas, Acre, Roraima e Mato Grosso.

O objetivo do evento foi estimular a pesquisa aplicada ao interesse de pequenos negócios sustentáveis, buscando inovação e ampliação de mercados, articulando e apoiando políticas públicas para o desenvolvimento da região Norte. Buscando a promoção do desenvolvimento sustentável e o uso consciente dos recursos naturais renováveis da Amazônia, foram realizadas a Rodada de Negócios e a Rodada de Projetos , oportunidades de obtenção de financiamento para atividades que busquem o desenvolvimento sustentável na Amazônia. O Evento ofereceu aos participantes contato com os projetos selecionados, através da exposição das novas tecnologias, palestras e oficinas, venda de artesanato, ecojóias e cosméticos produzidos nos Estados que compões a Amazônia Legal.

O piracuí Tamuá foi presente no Amazontech, graças à participação do Grupo de Estudos e Extensão em Qualidade e Inovação Tecnológica do
Pescado (GETEP) da Universidade de São Paulo, que está desenvolvendo o projeto: “Piracuí: padronização do produto, legalização da sua denominação e estudo de mercado consumidor”.

As representantes do GETEP (Luciana Kimie Savay-da-Silva, Carla Paes Martins e Érika da Silva Maciel), além de apresentar o produto e as suas características na rodada de projetos, tiveram a oportunidade de levar-lo numa oficina de aplicação prática, que foi realizada no Caminhão Escola do Senac, com a presença do Chef Henrique e dois de seus alunos que auxiliaram no processo.  Durante a oficina foram realizados os bolinhos de piracuí. Além de gostar muito da iguaria, os participantes se interessaram por saber mais sobre o produto.

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Viagem na Itália: intercâmbios e novas parcerias

Entre o dia 12 e o 25 de outubro Ivonete Queiroz (Resex Renascer e Colônia de Pescadores, Prainha) e Ana Santana (Sindicato dos Trabalhadores e das Trabalhadoras Rurais de Oriximiná) estiveram na Itália. A passagem foi proporcionada por Slow Food, para a participação à Terra Madre; na semana  anterior ao evento, a ONG Fratelli dell’Uomo organizou um roteiro, em diferentes regiões da Itália, para proporcionar intercâmbios e novas parcerias.

Segue uma sucinta descrição da viagem.

12/10 (ter.)

Encontros e visitas de experiências de agricultura orgânica, comercialização direta, beneficiamento de produtos, unidades de produção (fattorie) sociais.
Na Região Veneto, visita à localidade Santa Maria di Sala e arredores. Almoço com Luca, Andrea e Livio (Associação Italiana de Agricultura Organica – AIAB e Escola experiencial).
Visita à propriedade de Andrea (Madre Terra) com cultivos orgânicos e venda direta.
Visita à propriedade do Livio, com criação de gado e transformação dos produtos.
Pernoite na pousada rural (agriturismo) Papaveri e papere.

13/10 (qua.)

Viagem à Bassano del Grappa e visita à Conca d’Oro, propriedade orgânica social (com inserção de pessoas com problemas psiquicos), que está se tornando uma cooperativa. A visita foi acompanhada por Michele Pattuzzi.
Visita a outra propriedade orgânica social (inserção de pessoas com habilidades diferentes). Visita aos diferentes setores, como: processamento de produtos, venda direta, atividades didáticas.

14/10 (qui.)

Visita do Delta do rio Po e reunião com Ente Delta (apresentação histórica do Ente, finalidades, organização, etc.) e visita à uma propriedade onde tem um espaço de turismo vivencial.
Visita ao centro de uma cooperativa de 150 produtores (máquinas de processamento, para venda nos mercados locais e internacionais).
Visita à uma antiga unidade de processamento da enguia, hoje museu e centro didático.

15/10 (sex.)

Participação ao encontro dos Estados gerais da água, em preparação da caravana da àgua na América Central, e breve apresentação da realidade do Baixo-Amazonas.
Visita à uma experiência de conservação do território (preservação, resgate das tradições, atividades educativas), realizada pela associação Legambiente; acompanhamento de Simona Colombo e Marzio Marzorati.

16/10 (sab.)

Visita ao centro histórico de Milano.
Visita à feira alimentar Kuminda e participação do encontro público sobre soberania alimentar, organizado por Fratelli dell’Uomo e Intervita; em seguida, apresentação teatral.

17/10 (dom.)

Pisa: Jantar/ reunião com GAS (Grupo de Compra Solidária) de Calci. Jantar com o grupo; projeção documentários sobre o Brasil.

Ana e Ivonete em visita à parque na Toscana. Outubro de 2010.

18/10 (seg.)

Firenze: reunião com Cospe (projeto Região Toscana).

Encontro com cooperativas sociais (como se cria uma cooperativa). Conversa sobre as necessidades dos STTRs no que diz respeito à capacitação, esclarecimento sobre os objetivos do trabalho dos STTRs.

Visita à consorcio de cooperativas Co&So e à uma cooperativa de agricultura social, onde trabalham também doentes mentais; palestra sobre o que é um consórcio e como se cria.

19/10 (ter.)

Reunião com Legambiente (como nasce um parque). Legambiente expressa a vontade de apoiar a formação da Resex Renascer mediante apóio técnico.

Visita Parque San Rossore.

20/10 (qua.)

Manhã: Lodi: reunião com representantes de sindicatos; visita ao parque natural do rio Adda.

Tarde: Como: reunião com Fórum Comasco para a Paz (formado por associações e municípios da província de Como).

21-25/10 (qui.-seg.)

Torino: Participação a Terra Madre.

Castanheira e a questão da tradição

Manuel Mora Loreira nasceu em 1959 em uma região do rio Guajará, que se tornou a primeira comunidade, denominada Ipitanga. O apelido dele é “Castanheira”, árvore de castanha-do-Brasil, porque quando era jovem, jogava muito futebol e cada vez que alguém queria chutar no gol, ele estava no meio, com o seu grande corpo.

Sr. Castanheira. 2010. Foto de Elisa Regueira

Sr. Castanheira. 2010. Foto de Elisa Regueira

Castanheira tem sete filhos – o que não surpreende, pois já ouvi falar de famílias com dezoito filhos. A família Loreira mora na região do Guajará há muitas gerações. Os primeiros três filhos são mulheres, que têm que assumir o papel do filho, que ajudaria o pai na casa, nos trabalhos com os barcos e outras coisas mecânicas.

Quando deixa o lar, ele manda assim: quando vocês terminarem de lavar a louça e as roupas, antes ou depois de ter preparado o almoço, têm que pegar no martelo, nos pregos e na serra, para fazer algum trabalho em casa.

Castanheira acha que o respeito das crianças diminuiu: as crianças fazem o que querem – brincam de bola, ficam fora, em vez de ajudar em casa. A fé não é mais o esteio da educação. Ele dá um exemplo: a sua filha maior mora na cidade Porto de Moz, e tinha muito pesadelo a noite. Castanheira perguntou-lhe: “Filha minha, qual foi a última vez que você foi para a igreja?”. Ela não sabia o que responder, e então nessa mesma noite foi à igreja, e dormiu bem, como nunca antes.

Piracui marca presencia no palco da gastronomia de São Paulo

A Semana Mesa SP, um dos mais importantes eventos gastronômicos da America Latina,  chega neste ano à sua 4ª edição; o tema deste ano é “O que a gastronomia pode fazer pelo planeta?”, o que mostra uma incipiente, mas sempre mais forte propensão do mundo da gastronomia a olhar “fora das paredes” do restaurante.

Depois de oito meses da degustação de receitas variadas no Restaurante Julia, organizado pelo Instituto Slow Food São Paulo, o piracui Tamuá volta às cenas na Semana Mesa SP, graças à uma receita do chef Gustavo Rocha, o Guga. A receita faz parte de um prato, e de uma palestra (Poke de filhote com guioza de piracuí ao molho de açaí), que comemora a figura do Paulo Martins, importante chef paraense, fundador do “Lá em casa”, recentemente falecido.

Guga mostrando o seu prato na Semana Mesa SP. S. Paulo, outubro de 2010. Foto de Elise Racicot

Guga mostrando o seu prato na Semana Mesa SP. S. Paulo, outubro de 2010. Foto de Elise Racicot

“Eu não quis fazer culinária paraense – comenta o Guga – tentando imitar o maestro, mas sim unir tradições diferentes e valorizar produtos da Amazônia…. Ás vezes nós procuramos produtos de fora, e não conhecemos as matérias primas brasileiras, interessantíssimas”.

Dito-feito: o prato, “Poke de filhote” com “Gyosa de piracui ao molho de açaí” une ingredientes amazônicos e culinária oriental, inovando, e ao mesmo tempo exaltando os gostos dos produtos originais. E, para propiciar um conhecimento não só do produtos, mas do contexto nos quais eles nascem, foi dado na palestra amplo espaço para apresentar um pouco da população das comunidades da Resex Renascer e do seu entorno e de onde o piracui vem.

Poke de filhote com guioza de piracuí ao molho de açaí, outubro de 2010. Foto de Elise Racicot

Poke de filhote com guioza de piracuí ao molho de açaí, outubro de 2010. Foto de Elise Racicot

Edna e a situação médica na floresta

Às vezes Edna precisa sair de barco, correndo rio acima ou rio abaixo. Ela não é enfermeira, mas é considerada uma ajuda médica para o posto de saúde da comunidade Santíssima Trindade, que dista duas horas de barco.

As viagens para cima ou para baixo do rio numa canoa com motor de popa são prazerosas: você pode ver amplas aberturas na floresta, e, poucos segundos depois, ser circundado pelas palmeiras do açaí, aí você passa pelas partes mais escuras do rio, onde a mata se fecha em cima de você, deixando só uma pequena galeria para passar.

Andar no rio Tamuataí é misterioso e bonito ao mesmo tempo. Mas, a maior parte das vezes, quando Edna tem que sair, não é para diversão. Pega o caminho para visitar pessoas que moram na floresta rio acima, até duas horas de barco da sede da comunidade.

Pesagem da criança em Santo Antonio. 2010. Foto de Elisa Regueira

Pesagem da criança em Santo Antonio. 2010. Foto de Elisa Regueira

A enfermeira Edna soube de três irmãos que não foram à escola ontem; ela tem medo que estejam com malária. Portanto decide visitar a família para ver se está tudo em ordem, e para oferecer ajuda. As famílias que moram rio acima não tem como ir ao médico na Santíssima Trindade cada vez que um membro da família não se sinta bem. Eles utilizam principalmente os bons remédios caseiros, um bom chá, algumas plantas e acham que cada pequeno problema possa ser resolvido desta forma.

Cada comunidade, longe do posto médico, tem um acompanhamento médico, realizado por uma pessoa, incumbida de pesar as crianças, para ver se estão desnutridas, cuidar da dengue e da malária. Apesar disso, se a pessoa está seriamente doente, a assistente médica Edna não pode realmente ajudar. Ela não tem remédios, não tem nenhum instrumento médico, nem band-aid. A única coisa que ela pode dizer para os seus pacientes é aconselhá-los a ir à Santíssima Trindade, ou até o hospital de Prainha, ou se precisarem esperar… que tomem chá até passar as dores.

O mel de abelha nativa Tamuá envolve o Circolo Italiano

Os parcipantes à palestra sobre abelha nativa sem ferrão e mel Tamuá, no Circolo Italiano. Outubro de 2010. Foto: Luca FanelliNa noite do dia 6 de outubro, uma aconchegante sala do Circolo Italiano (São Paulo) lotou de gente – principalmente italianos, ou descendentes de italianos, mas não só – para conhecer, teórica e praticamente o mel de abelhas nativas sem ferrão. Para muitos, a existência destas abelhas era uma novidade.

O encontro, promovido pela Associazione dei Piemontesi nel Mondo di São Paulo, surgiu de uma idéia do presidente da Associazione, Giovanni Manassero, e de Luca Fanelli. A palestra sobre as abelhas nativas, e as questões sociais, econômicas e ambientais relacionadas à estas, bem como sobre as características do mel, foi ministrada pelo mesmo Luca (baixar aqui a apresentação, em italiano). Além das questões gerais, a palestra teve um foco no “convidado especial” da noite, o mel de jandaira Tamuá, produzido pelas comunidades do Vira Sebo e do rio Guajará, na região da resex Renascer (município de Prainha, Amazônia, Pará).

O jantar no restaurante do Circolo Italiano após a palestra. Outubro de 2010. Foto de Luca FanelliEm seguida, Cénia Salles, lider do Convivium do Slow Food de São Paulo apresentou a filosofia e as atividades de Slow Food, dando destaque para as fortalezas brasileiras e o iminente Terra Madre.

A noite continuou com um ótimo jantar convival no restaurante do Circolo, que se encerrou com a degustação do mel Tamuá, apreciado por muitos pelo paladar intenso, levemente cítrico e frutado.

Protegido: Programação viagem na Itália

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Um dia típico na comunidade de Santo Antonio – 2ª parte

No Santo Antonio. Foto de Elisa Regueira

No Santo Antonio. Foto de Elisa Regueira

Terminado o almoço, bem satisfeitos, ficam a redor da mesa, fumam um cigarro, tomam café, falam um pouco sobre as novidades, a natureza do mundo e, às vezes, sobre Deus. Não ficam muito tempo; sempre tem algo para fazer. Dois homens vão para a mata para buscar carne para o dia seguinte; se não encontrar nada, não importa – sempre pode se encontrar um peixe ou, de noite, pode ir um pouco mais longe e pegar um jacaré [esta abundância é própria de uma estação do ano só].

Mas o jacaré não pode ser visto de tardinha. Para esperar a hora de sair ficamos na cozinha de Edna, uma das três que tem luz elétrica na comunidade. Em um canto os rapazes querem brincar de “sueca”, enquanto na mesa Fredivaldo prepara o urucum, o gengibre e o jenipapo para fazer tatuagens. Fredivaldo aprendeu as cores com os índios. E, como os índios, saem na noite, com uma zagaia aguda, para a tocaia do jacaré.

Um dia típico na comunidade de Santo Antonio – 1ª parte

Em Santo Antonio. Foto de Elisa Regueira

Em Santo Antonio. Foto de Elisa Regueira

Cada dia às cinco da manhã, na comunidade de Santo Antonio, no rio Tamuataí, o galo começa o seu concerto de bom dia. Sempre tento me enrolar na rede, para me proteger desta cena matinal e natural, mas não dá certo. Então me acordo por volta de 6 e meia, ou 7 horas, se consigo dormir mais uma meia hora. Saio com cuidado da rede para não despertar nenhuma das outras quatro pessoas que dormem comigo. Vou na cozinha, onde mãe Maria prepara alguns beiju (feita com a massa da mandioca) para o café-da-manhã, enquanto a filha maior vai ao rio para pegar água para fazer café; as menores arrumam a mesa, e não aceitam a minha ajuda, portanto não posso fazer nada, se não ficar sentada e olhar. Da minha cadeira vejo a pia: aqui a mulher prepara e lava o peixe e a carne, onde lava a louça e os dentes, com a água do rio. Perto da pia, um fogão à gás, e um fogão à lenha. Não têm paredes fechando a cozinha, assim você vê e sente o jardim ao seu redor. Os frangos e os cachorros andam em baixo do assoalho de madeira – construído a meio metro do solo, para lidar com possíveis inundações – esperam nós jogarmos algo para comer. Quando os primeiros raios de sol ficam mais quentes, pequenos pássaros entoam uma amável opera, com o acompanhamento dos insetos.

Depois do café da manhã, o avô, a mãe e a filha maior vão na roça, para tirar mandioca. O pai vai ajudar os outros homens da comunidade para construir os bancos para a próxima festa do padroeiro, Santo Antonio. A outra filha maior que não foi na roça, lava a louça e a roupa no rio. Os filhos mais novos nadam nas águas douradas do Tamuataí antes de ir para a escola. Ao meio dia, os homens, que trabalharam pesado, voltam para casa para comer; como a maioria não mora na sede central da comunidade, eles vão na cozinha da Edna ou da Maria para comer alguns bons peixes do Tamuataí – tambaqui, tamuatá, acari, pescada ou mapará. Na mesa não pode faltar a farinha de mandioca, e a polpa, um pouco amarga, do açaí.

Convívio Slow Food São Paulo Realiza Degustação De Piracuí

Texto publicado no site do Slow Food Brasil, em agosto de 2010.

piracui-a-farinha-2.jpgPiracuí. Foto: Neide Rigo

Em fevereiro deste ano o Convívio do Slow Food São Paulo se mobilizou a realização de um laboratório do piracuí, em que vários cozinheiros e chefes prepararam pratos com a farinha de peixe seco trazida do município de Prainha, no Pará, pelo associado Luca Fanelli.

O piracuí Tamuá é elaborado pelas mulheres da comunidade de pescadores de Vira-Sebo, com longa tradição no feitio desta farinha a partir de técnicas tradicionais, que envolve um meticuloso trabalho artesanal. Justamente por isto, o piracuí está sujeito a toda sorte de contaminações caso não seja feito com todo o cuidado higiênico necessário. Mas pescadores e pescadoras desta comunidade, além de fazê-lo com o maior capricho para manter a qualidade, ainda fazem uso de boas práticas de manejo para preservar o meio ambiente.

Naquela região, a farinha é feita normalmente com acari (Lipossarcus pardalis), mas pode ser feito com outros peixes como o tamuatá (Callichthys callichthys), por exemplo. O peixe, ainda fresco, é cozido ou assado, livre de sua carapaça (o acari e o tamuatá são tipos de cascudos), e a carne é desfiada, descartando partes não desejadas como restos de sangue, gorduras, que deixa o produto rançoso, e espinhas. Eventualmente pode apresentar ovas, mesmo respeitando o período de defeso dos peixes. Só então vai para tachos de barro ou fornos abertos para secar sem queimar, sempre mexendo, até ficar tudo bem seco. Passa-se, finalmente, por peneira, resfria e já pode ser guardado por meses a fio.

É uma ótima provisão protéica para os meses sem pesca e seu feitio evita qualquer desperdício de pesca excessiva na época de abundância. Enquanto 100 gramas de carne fresca de acari tem cerca de 18 gramas de proteína, a mesma quantidade de farinha de peixe tem por volta de 78 gramas de proteína, segundo dados da Tabela de Composição Química dos Alimentos, de Guilherme Franco. Isto significa que 23 gramas do produto seco é o mesmo que 100 gramas do peixe fresco em relação à proteínas. E trata-se de proteína de ótima qualidade biológica, com todos aminoácidos essenciais, pronta para substituir carnes e outros produtos protéicos. Sem contar que é uma delícia, com sabor de peixinhos secos japoneses, sem gosto de gordura ou ranço e sem muito sal. Todas estas características fazem dele um alimento que, além de nutritivo, é prático e versátil, afinal é leve, fácil de armazenar, dispensa geladeira e não precisa ser reidratado antes de usar. Uma excelente opção como complemento nutricional para crianças na merenda escolar, e se adapta a uma infinidade de preparos.

Atualmente o preparo está restrito principalmente àquela parte norte do país, mas já esteve presente entre os indígenas, em todo o Brasil, como se vê abaixo, nos relatos dos viajantes, extraídos do Arquivo Ernani Silva Bruno, Equipamentos da casa brasileira: usos e costumes, do Museu da Casa Brasileira.

Referindo-se à alimentação dos habitantes de certas partes do país:
“Nalguns lugares prepara-se com o peixe assado uma espécie de farinha alimentícia (Piracuí), para o que se tiram as espinhas de peixe assado, pisa-se num almofariz e põe-se a massa à secar em vaso de barro.”
1868/1871 CANSTATT, Oscar. Brasil, a Terra e a Gente (1868). Rio de Janeiro, Irmãos Pengetti Editores, 1954. p. 126

Referindo-se às índias Apiacás:
“As mulheres […] põem o peixe a cozer, e quando o há em abundância assam-no em pratos de terracota; fazem-no secar e socam-no com as espinhas, o que constitui a farinha de peixe, com a qual enchem sacos, que guardam como mantimento.”
1828 Rio Arinos, Mato Grosso FLORENCE, Hercules. Viagem Fluvial do Tietê ao Amazonas (1825-1829). São Paulo, EDUSP/ Cultrix, 1977. p. 235

Referindo-se aos índios Tupinambás:
“Preparam também uma sorte de farinha de peixe e carne, do seguinte modo: assam a carne, ou o peixe, na fumaça sobre o fogo, deixam-na secar de todo; desfiam-na, torram-na de novo depois, ao fogo, em vasilhas queimadas para tal fim e que chamam inhêpoã; esmagam-na após em um pilão de madeira e passando isto numa peneira, reduzem-na a farinha. Essa se conserva por muito tempo. O uso de salgar peixe e carne, nem o conhecem. Comem a tal farinha junto com a de mandioca, e isto tem muito bom gosto.”
1554 Enseada de Mangaratiba, Rio de Janeiro
STADEN, Hans. Duas Viagens ao Brasil (1547-1554). São Paulo, Belo Horizonte, EDUSP/ Itatiaia Editora, 1974. p. 163

Na panela

A proposta do Luca era de que os cozinheiros do Convívio se unissem na produção de receitas com piracuí, para incentivar seu uso não só localmente, mas Brasil afora. E o resultado surpreendeu. Cada um pensou receitas de acordo com suas referências e preferências e uma grande mesa com delícias foi montada no restaurante Júlia, que gentilmente nos cedeu o espaço.

Os fiapinhos de peixe lembram de imediato um bacalhau seco finamente desfiado. E suspeito que o bolinho de bacalhau tenha sido a inspiração para o tradicional bolinho de piracuí, que parece ser o prato que melhor representa o produto Brasil afora. Como o único prato que eu já tinha comido com piracuí era o bolinho, comecei por ele. Mas, mesmo que não soubesse nada do produto, certamente seria a primeira coisa que me viria em mente. Assim como o bolinho de bacalhau, o de piracuí também costuma ser feito com batatas. Mas achei por bem usar a raiz do Brasil e fiz com mandioca, usando, porém, a técnica portuguesa de fazer uma massa mais mole e aerada e ir pingando na gordura quente.

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Bolinhos de mandioca com piracuí. Foto: Neide Rigo

Como usei mais mandioca que piracuí, achei mais honesto chamar minha versão de bolinho de mandioca com piracuí e não o contrário. Ficou tão bom e fofinho que com ele a gente nem sente muita falta da iguaria portuguesa.

piracui-sopa-com-leite-de-coco.jpgSopa de piracuí com leite de coco. Foto: Neide Rigo

E a sopa foi nascendo já no fogão. Coloquei temperinhos usados comumente no Norte, alho, pimenta de cheiro doce, cebola, pimentão, tomate, coentro-de-peixe (chicória-do-pará), alfavaca, além de água, farinha d´água e piracuí. Aí provei e achei que ficaria bom ali um pouco de leite de coco e umas gotas de suco de limão. E, pronto, ficou assim, meio amazônica, meio tailandesa, com ingredientes comuns para todos nós. Para ver as receitas do bolinho e da sopa, clique aqui.

casquinho-de-piracui-2.jpgCasquinho de Piracuí. Foto: Neide Rigo

Com inspiração no prato de caranguejo da Ilha do Marajó, decidi ainda fazer uns casquinhos de piracuí, cobertos com farinha de mandioca amarela marajoara. A receita está aqui.

piracui_anayde.jpgPastel de forno recheado com piracuí. Foto: Cênia Salles

Aproximando-se do piracuí, Anayde Lima também pensou no bacalhau: “fiz uma pequena brandade de piracuí, usando batata e um temperinho”. Como no cardápio da Gastronomia Júlia, comandado pela Anayde, um dos petiscos mais apreciados é um pastelzinho redondo feito no forno de lenha, com variados recheios, ela o experimentou com este novo ingrediente, com um ótimo resultado.
piracui_guga.jpgSobá com piracuí. Foto: Cênia Salles

Já o Gustavo Rocha Ramalho de Azevedo, o Guga, associou logo o piracuí com o Oriente. Explica: “como no oriente se usa muito peixe em flocos, eu tentei fazer uma brincadeira mostrando como os chefes poderiam usar este ingrediente em São Paulo”. E assim apresenta o rolinho tailandês: “fiz um rolinho de papel de arroz com manga e piracuí e uns legumes, aí fiz um molho agridoce tailandês”. Guga também realizou uma versão brasileira e amazônica do sobá, colocando o piracuí no lugar do peixe.
Clique e veja a Receita do sobá

piracui_marli-es.jpgMarli Bolognini e seu purê de pupunha com piracuí. Foto: Cenia Salles

Outra que topou o desafio foi Marli Bolognini, da AngraParaty: “resolvi fazer um purê que leva pupunha processada (não o palmito, mas a fruta cozida e descascada) com um pouco de leite, e um pouco de purê de batata, passada na manteiga… e daí jogamos um pouco de piracuí puro em cima do purê”. Assim a pupunha, tipicamente amazônica, apesar neste caso de ser produzida organicamente pela Marli no estado do Rio de Janeiro, voltou às raízes, encontrando o piracuí.

piracui_cenia.jpgCuscuz de farinha ovinha com piracuí. Foto: Cenia Salles

O intuito de abraçar o imenso Brasil está também na base do prato elaborado pela Cênia Salles, líder do Convívio de São Paulo, que explica: “eu fiz um prato aproveitando que tinha uma farinha d´água de Uarini, tipo ovinha, que é uma farinha de mandioca amazônica. Hidratei esta farinha com um caldo de legumes (cenoura, alho, etc.) e um pouco de leite de coco, aí fiz um refogadinho com cebola, tomate, alho, louro, cebolinha e palmito. Cozinhei o piracuí neste molho e juntei uma “caponata” de coração de banana. A idéia deste prato é que tudo é brasileiro, ou de origem ou de adoção: coco, casca de banana, farinha, piracuí”.
O que se concluiu deste laboratório de preparo e degustação do piracuí é que esta farinha de peixe é um ingrediente extremamente rico e inovador que pode ser tratado como uma versão brasileira de matérias primas já consolidadas nos cardápios e em outro, despertador de novas idéias e associações.


Texto de Neide Rigo, nutricionista e autora do blog Come-se, é membro do Convívio Slow Food São Paulo e faz parte da Comissão Nacional da Arca do Gosto.

 

Colaborou: Luca Fanelli, consultor em desenvolvimento sustentável; está atuando no Vale do Ribeira pelo Instituto Socioambiental e no Baixo-Amazonas (Pará), junto à ONG italiana Fratelli dell’Uomo. Site: www.lucafanelli.net.